Bacalao a la llauna

Otro 'platarro' de la cocina tradicional catalana y para mi es la mejor receta de bacalao que he probado. Tengo otras formas de prepararlo (ampurdanesa, con miel, etc) que ya publicaré en próximas ediciones.

Que compro para 2 bocas:
-4 lomos de bacalao desalado
- harina
- 4 ajos filateados
- 1 tacita de café de vinagre o vino blanco
- pimentón dulce de la Vera
- un pote de judías blancas cocidas

Vaya rollo... ahora lo tengo que cocinar:
El bacalao lo puedes comprar ya desalado. El congelado suele salir muy bueno y bien de precio y no desmerece el plato en absoluto. Procura de que suelten todo el agua del hielo y sécalos bien. En una sartén frie los lomos previamente enharinados por los 2 lados un par de minutos. Empieza con la piel hacia arriba y luego dale la vuelta. De esta forma se encogerá menos. Una vez fritos, resérvalos aparte. Limpia la sartén de los restos de harina y añade un buen chorro de aceite. Cuando se caliente, incorpora los ajos filateados y deja que se doren un poco, sin pasarse para que luego no amarguen. Incorpora una o dos cucharaditas de pimentón dulce, remueve y retira temporalmente del fuego. Añade un buen vinagre o vino blanco. Remueve y lo incorporas al fuego y remueves para evapore un poco. Te tiene que quedar una salsa con ligera densidad. Añade un poco de sal y incorporas todo ello en una bandeja con los lomos de bacalao. En la misma sartén puedes saltear las judias blancas hasta que esten doraditas sin más añadidos. Lo presentas en plato junto con las judías y a comer. Buen plato para fiestas y también para llevar en tu tapperware.

Escalibada

Plato de gran tradición catalana. Facilón, facilón...

Ingredientes:
- 2 pimientos rojos
- 2 cebollas
- 2 berenjenas
- sal, aceite
- atún, huevo duro, anchoas (todo ello opcional)

Que tengo que hacer:
En una bandeja de horno, envuelve cada hortaliza en papel de aluminio y al horno patos!
Cómo cada cacharro tiene su punto de cocción diferente, lo primero que se hará serán las berenjenas y los pimientos, lo último será la cebolla. Una vez templado o frío (si te quieres achicharrar...), pela los pimientos en tiras, la berenjena y la cebolla la deshojas. Lo colocas en una bandeja como si fuera una bandera. Pon sal y un buen chorrete de aceite virgen. Lo puedes servir con tacos de atún, unas anchoas, huevo duro o ajo picado. Ya tienes plato para tupperware para un par de días.

Tortilla de patatas

¡Ya ves! Una receta de tortilla de patatas más, si todo el mundo la sabe hacer...
Eso os creéis pero no es tan fácil hacer una jugosa y suculenta tortilla de patatas. Realmente no es dificil y es sólo buscar la combinación adecuada de ingredientes y algún que otro truquito.
A modo de curiosidad decir que nuestra famosa tortilla aparece mencionada como tal en 1817 en Navarra. La leyenda dice, empero, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.

Bueno basta de historia y manos al fogón:

Ingredientes para 4 personas:
- unas 5 patatas de un tamaño majo
- 5 huevos
- una cebolla
- aceite, sal

Como se hace:
El truco que uso yo es muy simple. Cortar las patatas muy finas como si fueran para churrería (tampoco hace falta ser cirujano, con que te queden las láminas finas vale). En una sartén añadimos un buen chorro de aceite y vamos colocando las patatas poco a poco. Seguidamente añadimos la cebolla cortada en pequeños trozos y removemos a fuego medio.
Mientras tanto en un bol cascamos los 5 huevos y batimos energicamente. Ir removiendo las patatas... ¡es que se rompen al removerlas! Pués precisamente eso es lo que tiene que pasar. Cuando veas que las patatas están melosas y blandas retíralas de la sartén con la espumadera para evitar el exceso de aceite. Mezclamos todo con los huevos. La sartén la limpiamos y la dejamos con un poco de aceite. Esperamos a que se caliente y seguidamente añadimos la mezcla. Dejamos cocer la tortilla removiendo la sartén de vez en cuando. Cuando veas los bordes de la tortilla cocida, la volteas con un plato y cueces por el otro lado. Si te gusta más o menos tostada es a gustos.
Ya la tienes lista para comer caliente, fría en bocata o para llevar en tu tupperware al currele.

Mutabal o también Baba Ghanoush

El mutabal es una receta al igual que el hummus de origen árabe y de gran calado en la cocina internacional. La berenjena es su principal ingrediente y realmente sabroso.

Ingredientes:
- 2 berenjenas grandotas
- tahina (crema de sésamo), de venta en tiendas un poco decentes
- yoghourt griego o natural
- limón
- ajo, sal, comino, pimentón dulce
- aceite virgen del bueno

Que hago con todo esto:
Pon en el horno o grill las berenjenas enteras o cortadas por la mitad con la piel para arriba hasta que esten blandas. Deja enfriar y retira la pulpa envitando las semillas (si puedes). En un plato aplasta las berenjenas con un tenedor e incorpora el yoghourt, un par de cucharadas de tahina (si no tienes ponle comino), añade el zumo de medio limón, un poco de ajo cortado y sal a gusto. A mi gusta hacerlo manualmente porque es agradable notar los trocitos de berenjena al comer. Con la batidora quedaría demasiado pasado. Coloca el mutabal en un plato hondo y le incorporas el pimentón y un buen chorro de aceite virgen por encima. Riquísimo sólo o en tostadas o acompañando platos de pollo o arroz.

Hummus

El hummus es un plato muy habitual de la cocina de Oriente Medio y también del Mediterráneo como Grecia o Marruecos. Se basa en garbanzos y para las personas que no le gusten esta legumbre, estoy segurísimo que preparado como veremos les encantará.

Ingredientes:
- un pote de garbanzos cocidos
- tahina (crema de sésamo), de venta en tiendas un poco decentes
- yoghourt griego o natural
- limón
- ajo, sal, comino, pimentón dulce
- aceite virgen del bueno

Que hago con todo esto:
Escurre o lava los garbanzos y ponlos en un bol o envase para batir, incorpora el yoghourt, un par de cucharadas de tahina (si no tienes ponle comino), añade el zumo de medio limón, un poco de ajo cortado, un poco de sal y batimos la mezcla. Nos tiene que quedar como una crema, ni demasiado espesa ni líquida. Le puedes añadir un poco de agua si ves que queda demasiado espeso. Colocasa el hummus en un plato hondo y le incorporas el pimentón y un buen chorro de aceite virgen por encima. Riquísimo sólo o en tostadas.

Suquet de rape con salsa romesco

Esta es una receta propia y que aparte de los sencilla que es de elaborar el resultado final es verdaderamente sorprendente para tus comensales. Vamos al tajo.

Ingredientes:
- un rape de 1,5 kg. aproximadamente cortado a rodajas y la cabeza para el caldo
- unos cuantos mejillones, almejas y langostinos
- salsa romesco
- harina, sal, pimienta y clavo

Como prepararlo:
Salpimentamos los trozos de rape y los enharinamos ligeramente. En una cazuela con un poco de aceite freímos los trozos un par de minutos por cada lado. Los retiramos y en el mismo aceite (si se ha quemado la harina, limpiamos la cazuela y vuelta a empezar) freimos las gambas. Añadimos posteriormente los mejillones las almejas. Del pote de salsa romesco o de calçots pillamos varias cucharadas soperas y la rebajamos con un poco de agua o caldo de hervir la cabeza del rape hasta conseguir una mezcla muyyyyy ligeramente líquida (sin pasarse porque la dejarías desgraciada).Esta salsa la incorporamos al guiso y introducimos los trozos de rape junto con uno o dos clavos. Dejamos cocer alrededor de 15 minutos removiendo de vez en cuando la cazuela para que la salsa pringue bien. Servimos y a disfrutar.

Una de bravas!

Que podemos decir de este maravilloso tubérculo que tantas hambres ha quitado en su historia. Aquí os presento mi versión de las famosas bravas con la ventaja o desventaja que no lleva incorporada ninguna salsa adicional.

Apuntaos los ingredientes:
- unas cuantas patatas
- 4 dientes de ajo
- pimentón dulce y picante
- pimienta, sal y aceite

Como se hace:
Sin pelar las patatas pero lavadas ponlas a hervir con agua y sal o como hago yo las pongo en el microondas hasta que esten tiernas pero no blandas (importante este paso para que no se deshagan). Déjalas enfriar un poco para no abrasarte y córtalas una vez peladas en dados.
Fríe en aceite los ajos machacados con la palma de la mano sin pelar y cuando esten un poco dorados incorpora las patatas y seguidamente el pimentón dulce y picante, sal y pimienta a gusto y estómago del comensal. Sírvelas calentitas de esta forma o si quieres más calorías ponle una salsa brava o hazla con un poco de tomate frito, tabasco y un pelín de vinagre.

Tarta Tatin

La tradición dice que el Tarte Tatin (pronunciada Taten) fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911). Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.
Esta receta que ha continuación detallo es de una amiga llamada Véronique que regenta una casa rural en el cabo de Ajo en Cantabria y que invito a quien quiera admirar los bellos paisajes naturales de estas tierras que se hospeden en Posada de Ajo.

Atentos a la receta:
- Mantequilla (un buen tarugo de unos 150 gramos)
- Una tazón de azúcar
- 2 kilos más o menos de manzanas Reineta
- pasta de hojaldre congelada o fresca
- azúcar vainillada

Manos a la obra! En un molde redondo de cristal resistente al fuego, le añadimos el azúcar y la mantequilla cortada a trozos sobre toda la superficie. En el fuego de la cocina lo calentamos y mezclamos sin prisa pero sin pausa hasta que se dore el azúcar. Retiramos y seguidamente le vamos añadiendo las manzanas reinetas cortadas en cuartos y formado círculos de fuera hacia el centro como se puede apreciar en la foto. Añadimos un poco de azúcar vainillada por encima y la llevamos al horno durante 20-25 minutos a 200 grados o hasta que esten tiernas las manzanas (sin pasarse...). Retiramos para colocar el hojaldre encima con el detalle cuidadoso de remeter el hojaldre dentro de todo el reborde del molde para que al darle la vuelta una vez cocida la manzana quede contenida. Cortamos el hojaldre restante y metemos de nuevo al crematorio la tarta hasta que el hojaldre esté tostadito. Retiramos la tarta y le damos la vuelta sobre un plato y sin demora aprovechamos el caramelo que ha quedado en el molde para colocar sobre la tarta antes de que se cristalize. Et voilà le travail!
La Tatin se sirve tradicionalmente templada con una bola de helado de vainilla o nata líquida por encima.
Quiero aclarar que también puede realizarse con manzanas Golden, pero la textura, dulzura y sabor no puede compararse con la Reineta.

Bacalao con manzanas

Ingredientes:500 g de bacalao fresco, 2 cebollas, 3 pimientos del piquillo, 2 tomates rojos, 3 cucharadas de pan rallado, 1/2 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de pimentón rojo dulce, 1 pizca de pimienta blanca molida, aceite y sal.

Elaboración:
Dejamos en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiandole el agua cada 8 horas (sino quieres perder tanto tiempo compralo congelado), pela y corta las manzanas en rodajas, fríelas en una sartén con aceite caliente, escúrrelas y colocalas en una fuente.Cortamos el bacalao en trozos rectangulares, lo espolvoreamos con 3 cucharadas de pan rallado, lo freímos en el mismo aceite donde hemos frito las manzanas, escurrimos y colocamos sobre las manzanas.En otra sartén con aceite caliente sofreímos la cebolla picada, los pimientos cortados en tiras y los tomates pelados, despepitados y troceados, sazonamos y cocemos a fuego lento hasta que quede una salsa espesa.Vertemos esta salsa encima del bacalao, espolvoreamos con el resto del pan rallado, metemos al horno durante 10 minutos, regamos el bacalao con su propia salsa de vez en cuando.